Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento. HOTR0408 – Cocina

Las empresas de restauración Introducción  Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración  Estructura organizativa y funcional  Aspectos económicos  Resumen El departamento de cocina Introducción  Definición y modelos de organización  Estructuras de locales y zonas de producción culinaria  Especificidades en la restauración colectiva  El personal de cocina: categorías profesionales y competencias básicas  Elaboración de planes sencillos de producción culinaria  Resumen La restauración diferida Introducción  Concepto de restauración diferida  Especificidades en la restauración colectiva  Sistema de cocina central  Cocina de ensamblaje  Resumen Las ofertas gastronómicas Introducción  Elementos y variables de las ofertas gastronómicas  Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras  Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras  Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertas  Resumen Nutrición y Dietética Introducción  Diferencia entre alimentación y nutrición  Grupos de alimentos: características  Relación entre grupos de alimentos, nutrientes y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano  Estados carenciales del organismo  Pautas para evitar la pérdida de nutrientes mientras se cocina  Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva  Resumen Gestión y control de calidad en restauración Introducción  Características peculiares  Concepto de calidad por parte del cliente  Programas, procedimientos e instrumentos específicos  Técnicas de autocontrol Resumen Aprovisionamiento externo de géneros Introducción  El departamento de economato y bodega  El ciclo de compras  Registros documentales de compra  Los inventarios y su valoración: métodos de valoración de existencias  Resumen Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios Introducción  Departamentos que intervienen en el proceso  Registros documentales del aprovisionamiento interno  Proceso de aprovisionamiento interno  Control de stocks  Resumen Recepción y almacenamiento de provisiones Introducción  La recepción: inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas  Registros documentales  Gestión y control de inventarios  Resumen Control de consumos y costes Introducción  Definición y clasificación de costes  Componentes del precio  Cálculo del coste de las materias primas. Control de consumos y aplicación de métodos: registros documentales  Métodos de fijación de precios  Resumen