ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES AVE Y CAZA

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizadas en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza Introducción  Características de la maquinaria utilizada  Batería de cocina  Utillaje y herramientas  Resumen Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza Introducción  Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina  Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización  Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassé, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsa para carnes y aves, mantequilla compuestas y farsas)  Fondos y bases industriales elaborados con carnes, aves y caza  Elementos de ligazón y/o trabazón clásicos y texturizantes actuales  Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras elaboraciones básicas Resumen Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos Introducción  Definición. Fundamentos de la cocción. Principales técnicas de cocinado  Aplicación de las diferentes técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos  Resumen Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos Introducción  Platos elementales más divulgados y su elaboración  Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos  Resumen Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos Introducción  Regeneración: Definición  Clases de técnicas y procesos  Identificación de equipos asociados  Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados  Realización de operaciones necesarias para la regeneración  El sistema cook-chill y su fundamento  Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos  Aplicación práctica  Resumen Presentación y decoración de platos Introducción  Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual  Montaje y presentación en fuente y en plato  Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos  Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza  Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura  Aplicación práctica  Resumen