1. Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros. 2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen. 3. Las pastas finas o emulsiones. 4. Concepto, ingredientes y estabilidad. 5. Obtención de la emulsión, parámetros de control. 6. El tratamiento térmico. 7. Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación. 8. Técnicas de aplicación, variables a vigilar. 9. Alteraciones y defectos. 10. Procedimiento de pasteurización. 11. Operaciones de aplicación. 12. Otros tratamientos de esterilización.