UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN. UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA CARNE COMO PRODUCTO. Explotaciones ganaderas Transporte de los animales de abastos al matadero Mataderos Rigor Mortis Definición de carne Raíl aéreo Trazabilidad PH: factor de calidad UNIDAD DIDÁCTICA 3. COMERCIALIZACIÓN Y VENTA DE LA CARNE. Clasificación de las carnes Bovino – Conceptualización – Clasificación canales de bovino – Grasa de cobertura y grasa de veteado – Etiquetado canales de vacuno – Denominaciones de venta vacuno – Razas bovinos Porcino (blanco) Ovino – Tipología de ovinos – Clasificación canales de Ovino – Denominaciones de venta Cordero – Denominaciones de venta Cabrito Aves – Denominaciones Aves de corral – Clasificación Aves de corral – Aves de Caza Otras carnes Transporte carnes refrigeradas APPCC – Aproximación y concepto – Peligros biológicos, químicos y físicos – Recepción de canales y productos cárnicos Despiece de canales – Conceptos – Despiece de Vacuno – Despiece de Porcino – Despiece de Ovino – Despiece de Pollo Venta de la carne UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE CHARCUTERÍA. Componentes Embutidos y curados Quesos Producto curado ibérico Corte jamón ibérico (curado) UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROBLEMAS Y DIFICULTADES DE LA CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA. Principales causas de alteración de los productos Pautas para la conservación de los productos Tipos de envasados UNIDAD DIDÁCTICA 6. LA HIGIENE EN CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA. Referidas al personal Condiciones sanitarias Escaparatismo Utillaje y material consumible EPI Equipos de Protección Individual UNIDAD DIDÁCTICA 7. ESCANDALLOS