1. Definiciones y tipos. 2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen. 3. Proceso y operaciones de curado. 4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación. 5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo. 6. Alteraciones y defectos durante el proceso.