LA CARNE

1. Definición y características organolépticas. 2. El tejido muscular. Constitución y composición. El pH, color, sabor, etc. 3. Situación de la carne después del sacrificio. 4. Características de las distintas carnes: vacuno, ovino, caprino, porcino, aves, conejo y caza. 5. Tipos, piezas, unidades de carne y vísceras. Clasificación. 6. Otros tejidos comestibles: grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre. 7. Proceso de maduración de la carne. Cámaras. 8. Alteraciones de la maduración. 9. Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne. 10. Valoración de la calidad de las carnes.