1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves. 2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes. 3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina. 4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo. 5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás. 6. Limpieza y manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos.