MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS

1. La carne según destino y valoración. 2. Despojos comestibles utilizados en charcutería. 3. Selección y acondicionamiento previo de las materias primas. 4. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos. 5. Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería. 6. Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas. 7. Las tripas. 8. Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.