SISTEMA DE APROVISIONAMIENTO Y MISE EN PLACE EN EL RESTAURANTE

El restaurante Introducción  Breve historia del restaurante  El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento  Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos  Deontología elemental de los profesionales de sala de restaurante  Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante  Resumen Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas Introducción  Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas  Determinación de necesidades del restaurante  Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características  Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno  Departamentos implicados  Resumen Recepción y almacenamiento de provisiones Introducción  Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad  Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas  Registros documentales  Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación  Causas de pérdida o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento  Control de stocks  Resumen Mise en place del restaurante Introducción Adecuación de las instalaciones  Puesta a punto de la maquinaria y equipos  Las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas  Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio  El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, usos y distribución  Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio  Decoración en el comedor: flores y otros complementos  Ambientación en el comedor. Música  El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente  Resumen