SERVICIO EN RESTAURANTE Y BARES

El restaurante Introducción     Introducción al restaurante     Deontología de la profesión     Normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la empresa     Comunicación     El restaurante y sus dependencias Organización del restaurante     Planificación del comedor     La distribución del personal     La dirección de sistemas de limpieza e higiene El mobiliario, el material de trabajo y los condimentos     El mobiliario     El material de trabajo     Los condimentos La brigada     Selección e instrucción del personal     Los uniformes     Relaciones del comedor con otros departamentos Resumen Proceso de servicio en el restaurante y bar Introducción Mise en place y organización del rango     Introducción     Organización del rango Manejo de campanas, bandejas, fuentes y carros     Transporte de bandejas y fuentes     Carga de bandejas y fuentes     Transporte de alimentos en carro La comanda     Recepción y acomodo del cliente     Toma de comandas     Tramitación y seguimiento de la comanda     Comanda de vinos     Despedida del cliente Técnicas de servicio. Servicio al cliente y desbarase     Introducción al servicio     El desbarase de mesas     Buffet de servicio     Trinchado y desespinado         Trinchado de carnes y aves        Desespinado de pescados        La preparación de mariscos: trinchado y pelado        Pelado y corte de frutas       Cortes especiales: jamón, paletilla y chacina curada y pescados ahumados en lomos Resumen Ofertas gastronómicas y servicios del restaurante y bar Introducción Menús y cartas     La confección de menús y cartas     Composición e ingredientes de menús y cartas     Guarniciones     Postres y helados     Confección de la carta de vinos Bufet, servicio de desayunos y servicio de habitaciones     Características y clases de buffets     Montaje de mesas de desayuno     Servicio de habitaciones Montaje de mesas especiales     Banquetes     Reuniones Los vinos y su servicio     Fermentación de la uva y composición del vino    Tipos de vino     Elaboración y crianza del vino     Vinos generosos     Vinos espumosos     Servicio de los vinos Servicios a la vista del cliente     Platos preparados a la vista del cliente: ensaladas, carnes, pescados y otros     Fondos y salsas     Servicio de salsas     Mostazas y su servicio Los postres y los quesos     Los postres: introducción     El queso: introducción El cigarro puro     Origen de los cigarros puros     Estructura y partes de un cigarro     Elaboración de un cigarro     Clasificación de los cigarros     Guía del cigarro puro     La cata    Maridaje Resumen El Bar Introducción El bar y su mise en place     El servicio de mostrador. Clases y características     La mise en place del bar     Clasificación general de las bebidas. Alcohólicas y no alcohólicas     Los vales de extracción o pedido El servicio en el bar     Servicio en barra, en mesa, de aperitivos, de plancha     Condiciones básicas de los alimentos en el bar     La carta del bar     Las infusiones     Servicio de chocolate Iniciación a la coctelería     Elaboración de cócteles     Series de coctelería     Naturaleza de otras bebidas     Servicio de espirituosos y otras bebidas     Recetario de coctelería Resumen Gestión administrativa y documental del restaurante y bar Introducción Beneficios y riesgos en las ventas. Control de costes y ventas     Control de costes     Determinación de los costes     Control de ventas     Fijación del precio de venta Facturación y cobro     Introducción     El cajero-facturista en el comedor Inventario     Definición     Bodeguilla del día Reclamaciones y resoluciones     Reclamaciones     Resoluciones (cómo actuar ante una queja o reclamación) Resumen