Preelaboración y conservación de vegetales y setas. HOTR0408 – Cocina

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas Introducción Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones Ubicación y distribución  Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos  Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina  Resumen Materias primas Introducción  Principales materias primas vegetales  Hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en su calidad  Hortalizas de invernadero y babys  Brotes y germinados  La cuarta gama  Legumbres  Setas  Hierbas aromáticas  Resumen Regeneración de vegetales y setas Introducción  Definición  Clases de técnicas y procesos  Identificación de equipos asociados  Fases de los procesos, riesgos en la ejecución, control de resultados  Realización de operaciones necesarias para la regeneración  Resumen Preelaboración de vegetales y setas Introducción  Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos  Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás  Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos  Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales  Preelaboración de setas  Resumen Conservación de vegetales y setas Introducción  Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta  La congelación de productos vegetales y setas  Productos previamente conservados  Conservación al vacío  Encurtidos  Resumen