Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos . HOTR0408 – Cocina

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos Introducción  Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones  Ubicación y distribución  Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos  Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina  Resumen Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos Introducción  Ubicación más adecuada y descripción según características técnicas del local  Instalaciones frigoríficas y otras  Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos  Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados  Resumen Materias primas Introducción  Pescados: definición. Distintas clasificaciones  Estacionalidad de los pescados, crustáceos y mariscos 1 La acuicultura y sus principales productos  Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación  Especies más apreciadas  Distintos cortes en función a su cocinado  Crustáceos: Definiciones Moluscos. Definiciones y clases  Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos  Las algas y su utilización  Resumen Regeneración de pescados, crustáceos y moluscos Introducción  Definición  Clases de técnicas y procesos  Identificación de equipos asociados  Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados  Realización de operaciones necesarias para la regeneración  Resumen Preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos Introducción  Limpieza de distintos tipos de pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes  Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras  Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos. Otras operaciones propias de la preelaboración  Para consumir en crudo  Resumen Conservación de pescados, crustáceos y moluscos Introducción  Consecuencias del deterioro de los alimentos. Toxiinfecciones  Refrigeración  La congelación  Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera  La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas  Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados Resumen