Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza. HOTR0408 – Cocina

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos Introducción  Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones  Ubicación y distribución  Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos  Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina  Resumen Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos Introducción  Ubicación  Instalaciones  Instalaciones frigoríficas  Herramientas y maquinaria utilizada en la preelaboración de las carnes, aves, caza y despojos  Resumen Materias primas Introducción  Carne  Carne de vacuno  Carne de ovino y caprino  Carne de porcino  Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación  Clasificación comercial: formas de comercialización  Aves de corral  Caza  Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación  Resumen Regeneración de carnes, aves, caza y despojos Introducción  Regeneración: definición  Clases de técnicas y procesos  Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados  Realización de operaciones necesarias para la regeneración  Resumen Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos Introducción  Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de distintas reses y aves  Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y utilización gastronómica. Cortes resultantes  Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en la cocina  Descuartizado, despiece y troceado del cordero, cabrito y cochinillo  Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás  Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos  Resumen Conservación de carnes, aves, caza y despojos Introducción  Conservación  Refrigeración La congelación  Otros tipos de conservación  La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas  Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados Resumen