MICROBIOLOGÍA DE LOS LÁCTEOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTOS GENERALES DE LA MICROBIOLOGÍA. La Microbiología: – El hombre y los microbios. – Historia de la microbiología. – Microbiología láctea. – Formas microbianas en la leche. Las bacterias: – Estructuras de las bacterias. – Dimensiones y formas de las bacterias. – Multiplicación de las bacterias. – Resistencia y Sensibilidad. Elementos nutritivos suficientes en cantidad y calidad adecuada a cada especie. Condiciones físicas y químicas ambientales adecuadas. (Temperatura. pH. Oxígeno. Sal. Otros factores) – Bacteriostáticos y bactericidas. – Producción de toxinas y fermentos. Proteínas. Grasas. Hongos. Protozoos. Virus. – Hongos. – Estructura y multiplicación de los hongos. – Resistencia y sensibilidad de los hongos. – Necesidades de los hongos. – Control de los hongos. – Sustancias antifúngicas. – Sustancias fúngicas. – Los protozoos. – Los virus UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA LECHE, UN ALIMENTO SENSIBLE. La leche y los microbios: La leche, buen alimento para los microbios. – Origen de los microbios en la leche. Animal productor. Ordeño. Filtros de leche. Depósitos de enfriamiento. Recogida y transporte. Almacenamiento previo al proceso. – Contaminaciones de leche durante el procesado. – Calidad bacteriológica de la leche. – Alteraciones de la leche por causas microbianas. Neutralización de los microbios y conservación de la leche. – Neutralización de microbios de la leche. – Conservación por el frío. – Conservación por congelación.