Manipulador de Alimentos – Multisectorial

UNIDAD.- FORMACIÓN GENÉRICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS Conceptos Básicos Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación Enfermedad de transmisión alimentaria Principales causas de contaminación de los alimentos Tipos de contaminantes Contaminantes biológicos Contaminantes bióticos según su naturaleza: Bacterias Contaminantes bióticos según su naturaleza: Hongos Contaminantes bióticos según su naturaleza: Parásitos Contaminantes bióticos según su naturaleza: Virus Contaminantes no biológicos Clasificación de los contaminantes no biológicos Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos Grado de contaminación de los alimentos según sus fases Requisitos de seguridad en el envasado Factores de crecimiento y desarrollo de los microorganismos Temperatura Acidez y pH Actividad de agua (aw) Potencial de oxidación-reducción Nutrientes y sustancias inhibidoras Tiempo Principales causas de la aparición de brotes de ETA’s Medidas para la prevención de la contaminación de los alimentos Importancia de la higiene personal: Prácticas correctas e incorrectas Limpieza y desinfección Desinsectación y desratización esinsectación y desratización: Medidas preventivas Higiene de locales Higiene de los equipos y utensilios Refrigeración y otros tipos de conservación de los alimentos La Cadena de frío Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos Responsabilidad del manipulador Recuerda que… Higiene de la nariz, la boca y los oídos Higiene de las manos Cortes y heridas Ropa de trabajo, joyas y objetos personales El tabaco La responsabilidad de la empresa en la prevención de ETA’s: Sistemas de Autocontrol Responsabilidad de la empresa El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: APPCC Evolución del sistema APPCC Justificación de la implantación del sistema APPCC Ventajas del APPCC frente a los sistemas tradicionales Características fundamentales del sistema APPCC Principios y fases de aplicación del sistema APPCC Plan APPCC Planes Generales de Higiene: PGH Anexo: Normativa de AplicaciónUNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR AGROALIMENTARIO HORTOFRUTÍCOLA Introducción al sector hortofrutícola Normativa de aplicación al sector hortofrutícola Peligros en la manipulación de productos hortofrutícolas Utilización del agua Frutas Características de las frutas El deterioro en las frutas Derivados de las frutas Verduras y hortalizas Control de la contaminación microbiana Métodos de conservación Anexo: Normativa de AplicaciónUNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE EMPRESAS CÁRNICAS Conceptos básicos Tipos de carne de consumo Los productos o derivados cárnicos Clasificación de los derivados cárnicos Contaminación de carnes y productos cárnicos Medidas higiénicas preventivas de contaminación de la carne Métodos de conservación Condiciones de almacenamiento Consideraciones a tener en cuenta por el manipulador Anexo: Normativa de AplicaciónUNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Introducción Propiedades nutricionales de las bebidas alcohólicas El vino Conceptos básicos y procesos previos I. Elaboración de los distintos tipos de vino: Vinos blancos II. Elaboración de los distintos tipos de vino: Vinos blancos Vinos rosados Vinos tintos Vinos espumosos Control de la contaminación del vino Mecanismos para prevenir la contaminación del vino La cerveza Proceso de elaboración de la cerveza Tipos de cerveza Control de la contaminación de la cerveza Bebidas alcohólicas de elevada graduación y licores Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboraciónUNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE MINORISTAS DE ALIMENTACIÓN Introducción Definiciones, denominaciones y clasificación Condiciones de los establecimientos, del material y del personal Condiciones de los establecimientos Condiciones de los materiales Condiciones del personal Manipulaciones permitidas y condiciones de distribución de los productos Manipulaciones y prácticas prohibidasUNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE RESTAURACIÓN Definiciones Descripción del proceso de elaboración Legumbres, verduras, Hortalizas y Frutas Huevos Productos congelados Elaboración de los alimentos: Elaboración en frío Elaboración en caliente Excepciones de los platos cocinados Mantenimiento y servicio de los alimentos elaborados Comidas servidas en frío Características higiénicas de los alimentos Elaboración del producto El aspecto sanitario Servicio de comida a distancia o catering Higiene de la cocina y los utensilios Almacenamiento de basura Anexo: Normativa de AplicaciónUNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE PANADERÍAS Y PASTELERÍAS Introducción Conceptos y definiciones Cereales y sus productos derivados El Pan Las pastas Condiciones higiénicas de elaboración Productos de pastelería y repostería Leche Nata Huevos Derivados Huevos Cacao Medidas higiénicas Anexo: Normativa de AplicaciónUNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA LA MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS Leche Natural Leche Higienizada y certificada Leches especiales Leches conservadas Derivados de la leche La Nata La Mantequilla Los Quesos Requesón y Cuajo Yogurt Peligros de contaminación: Locales Almacenamiento y conservación de la leche Equipos y útiles de trabajo Locales o zonas de recepción de la leche Almacenes a temperatura ambiente Ubicación de las cámaras refrigeradoras Locales para ahumado y maduración Higiene de las explotaciones de producción de leche Higiene de las instalaciones Higiene y salud de los animales Higiene de los equipos Higiene durante el ordeño, recogida y transporte Otras medidas higiénicas Criterios relativos a la leche cruda La leche cruda destinada al consumo humano Preparación de fermentos, aditivos y otras materias primas Transporte Métodos de conservación Los tratamientos más habituales en la leche crudaUNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA LA MANIPULACIÓN DE HUEVOS Clasificación de los huevos Derivados de los huevos Clasificación de los derivados Prohibiciones Peligros de contaminación: Envasado Almacenamiento Transporte Marcado Contaminantes más comunes Contaminación en la producción del huevo Contaminación bacteriana del huevo fresco Contaminación en alimentos La salmonelosis Contaminación Cruzada Manipulación del huevo en la cocina Otras medidas en la manipulación de ovoproductos Conservación del huevo en colectividades, restaurantes y alimentación Conservación de otros productos derivados Manipulación de los ovoproductos en la cocina La frescura del huevo Manipulación del huevo previo al consumoUNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA LA MANIPULACIÓN DE PESCADO Y MARISCO Características, propiedades del pescado Las formas de presentación, conservación y comercialización Otras formas de presentación, conservación y comercialización Partes de los productos de la pesca Peligros de contaminación por la manipulación, elaboración, distribución Otras disposiciones Obligatorias Características básicas de equipos y útiles Transporte y distribución del pescado fresco Vehículos de transporte Pescado fresco Pescado congelado Venta ambulante Métodos de conservación La calidad de los productos de la pesca congelados Técnicas para preservar la calidad de los productos de pesa Otras técnicas Conservas y otros tipos de envasado