INNOVACIÓN EN LA COCINA

La cocina molecular Introducción La cocina molecular: definición y productos utilizados (alginato, citrato sódico, sal de calcio, gluconolactato cálcico y goma xantana) Esferificación básica e inversa     Uso y manipulación de los productos     Recetas ilustrativas Gelificantes     Uso y manipulación de los productos     Recetas ilustrativas Emulsionantes (aires)     Uso y manipulación de los productos     Recetas ilustrativas Espesantes     Uso y manipulación de los productos     Recetas ilustrativas Sal viva (acetato sódico) Resumen Cocina al vacío Introducción La cocina al vacío. Definición Usos y aplicaciones de la cocción al vacío Recetas realizadas con la cocción al vacío Resumen Cocina con nitrógeno líquido Introducción Nitrógeno líquido. Definición Usos y aplicaciones del nitrógeno líquido Recetas realizadas haciendo uso del nitrógeno líquido Resumen Las espumas Introducción Las espumas. Definición Uso y aplicaciones del sifón Recetas realizadas con espumas y aires Resumen Cocinar con humo Introducción El humo. Definición. Usos y aplicaciones del humo Tipología Recetas Resumen La cocina con flores y germinados Introducción Las flores en la oferta gastronómica Los germinados en la oferta gastronómica Resumen Nuevas tendencias asiáticas Introducción Productos Métodos de cocinado orientales Sushi Resumen Repostería artística actual Introducción Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásicos, etc. Cookies Coulant Macarons Uso del fondant en galletas, tartas y cupcakes Resumen