GESTIÓN DE LA RESTAURACIÓN

Servicios y organización en restauración Introducción Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración (el food service):    Restauración tradicional    Neorrestauración    Servicios de suministro y asesoramiento gastronómico Implantación de los servicios de restauración:     Macroentorno y microentorno     Estudio de la competencia     Fases de implantación de un servicio de restauración Gestión del servicio de restauración:    Plan de inversión    Plan de financiación    Estimación de gastos    Costes internos y de amortización    Costes externos    Ratios básicos    Licencias y documentación El restaurante, la cafetería y el bar:    Definición    División por zonas    Mobiliario    Decoración    Organigrama    Servicio de bar La oferta en restauración:    El menú    La carta    Sugerencias o recomendaciones    Menús para banquetes    Menú bufet  Resumen Planificación de los servicios Introducción Consideraciones generales:    Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en restauración    Relaciones entre departamentos y recursos humanos Diseño y elaboración de la carta:    Diseño de la carta    Elaboración de la carta Planificación del menú:    Aspectos nutricionales del menú    Aspectos económicos del menú    Punto de vista organizativo    Aspectos gastronómicos del menú    Aspectos estéticos del menú Mise en place:   Planificación de los servicios de desayuno   Planificación de los servicios de almuerzo y cena   Planificación de banquetes La reserva:    Tipos de comunicación en la toma de una reserva    Datos de una reserva    Desarrollo y confirmación de una reserva    Distribución del trabajo y reparto de tareas Resumen. El control de ingresos y gastos de los servicios Introducción Los costes en la restauración: concepto, tipos y control:    Tipos de costes    Control de costes Determinación de los costes:    Determinación del coste de un plato    Determinación del coste de un banquete Determinación del consumo de comida y bebida:    Determinación del consumo de comida    Determinación del consumo de bebida Escandallo o rendimiento de un producto:    Realización del escandallo    Fijación del precio de venta Gestión y control de comidas y bebidas:    Realización de escandallos y fichas técnicas    Gestión y control durante la recepción de las materias primas y productos    Implementación de hojas de mermas    Implementación de hojas de consumos de personal e invitaciones    Incentivos al personal El control de ingresos:    Facturación y cobro    Apertura, arqueo y cierre de caja    Medios de pago Menú engineering y principios de Omnes:    Principios de Omnes    El menú engineering Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción:    Reducción de costes asociada a los gastos de personal    Reducción de costes asociada a la gestión del inventario    Reducción de costes asociada a los proveedores de alimentos y suministros de energía (calidad/precio)    Reducción de otros costes relacionados con la gestión de la restauración    El futuro de la restauración Resumen Seguridad e higiene en restauración Introducción Introducción a la salvaguarda higiénico-sanitaria en restauración Contaminación:    Motivos por los que los alimentos alteran la salud    Vías o fuentes de contaminación    Factores de contaminación    Control en caso de emergencias epidemiológicas Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos:    Higiene personal    Higiene del manipulador de alimentos Seguridad y causas de accidentes de trabajo:    Acciones específicas de seguridad en función del riesgo    Consignas de prevención de incendios para el personal    Consignas de actuación frente a un incendio Sistema de limpieza en la cocina:    Desinfección, esterilización, desinsectación y desratización    Procedimientos habituales de limpieza y desinfección Análisis de peligros y puntos de control críticos. Cuadro de puntos de control críticos:    Características generales del sistema APPCC    Ventajas de la aplicación del sistema APPCC    Cuadro de punto de control críticos   Referencias sobre legislación alimentaria Resumen