EVOLUCIÓN DE LAS TECNOLOGIAS Y TÉCNICAS CULINARIAS

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Según SEPE Duración: 80 Horas.

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UNIDAD DIDÁCTICA 1. RESTAURACIÓN DIFERIDA. Concepto y desarrollo de la restauración diferida – Sistema de conservación en caliente – Sistema de conservación bajo refrigeración Sistemas de conservación bajo ultracongelación – Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal – Los servicios de oferta de la restauración diferida Gamas de alimentos – I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama Atmósferas modificadas y aditivos UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA AL VACÍO. Introducción Conceptos fundamentales Historia del vacío y su aplicación en la cocina La técnica del vacío La conservación al vacío La cocción al vacío Aplicación de la técnica UNIDAD DIDÁCTICA 3. PASTEURIZACIÓN. Definición de la pasteurización Cinética de la muerte térmica de los microorganismos Descripción de un proceso de pasteurización Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTERILIZACIÓN. Introducción El concepto de “esterilidad” Técnicas de esterilización – Vapor de agua – Irradiación – Esterilización química UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIONES CON N2 LÍQUIDO (CRIOGENIA). Introducción El concepto de “criogenización” Aplicación en las cocinas centrales UNIDAD DIDÁCTICA 6. ESFERIFICACIÓN. Introducción Fundamento de la técnica de esferificación Aplicación en la hostelería UNIDAD DIDÁCTICA 7. ELABORACIÓN DE ESPUMAS FRÍAS Y CALIENTES. Introducción El concepto de “espuma” El sifón en la cocina Cómo usar un sifón de espumas Aplicación del sifón Recetas: – Recetas con espumas frías – Recetas con espumas calientes UNIDAD DIDÁCTICA 8. PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA. Análisis y características de los establecimientos de restauración Planificación de las actividades de alimentos y bebidas Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas UNIDAD DIDÁCTICA 9. SEGURIDAD ALIMENTARIA. Introducción Manipulación de alimentos. Sistemas de autocontrol Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C) Planes Generales de Higiene (P.G.H)

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