ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizadas en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos Introducción  Identificación y clasificación según características fundamentales, funcionales y aplicaciones más comunes  Batería de cocina  Utillaje de cocina  Resumen Fondos, bases y preparaciones básicas elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos Introducción  Composición y elaboración de los fondos y elaboraciones básicas realizadas con pescados, crustáceos y moluscos  Otras preparaciones básicas, su elaboración y utilización  Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos  Algas marinas y su utilización  Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas Resumen Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos Introducción  Principales técnicas de cocinado  Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie  Resumen Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos Introducción Platos calientes y fríos elementales más divulgados  Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos  Resumen Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos Introducción  Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos  Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes  Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos  Resumen Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos Introducción  Regeneración: definición  Identificación de los principales equipos asociados  Clases de técnicas y procesos simples  Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados  Realización de operaciones necesarias para la regeneración  El sistema cook & chill y su fundamento  Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos  Resumen