La cocina moderna Introducción. Historia y evolución hasta nuestros días Los principios de la cocina moderna A propósito de la profesión de cocinero Qué es una cocina El circuito de los géneros en un establecimiento de restauración Glosario Operaciones preliminares Manejo de cuchillos Operaciones preliminares de las verduras Operaciones preliminares de los pescados Operaciones preliminares de los mariscos Operaciones preliminares de las carnes Operaciones preliminares de las aves Salsas y mantequillas Introducción Los fondos de cocina Análisis y principios de las trabazones y las salsas Las grandes salsas o salsas base Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas Mantequillas Fondos complementarios Glosario Anexo 1: Terminología culinaria Anexo 2: Vocabulario de hierbas y especias